Fausse viande, vraies questions

France 5 analyse le succès de la «viande» dite végétale, s’enquiert de ses secrets de fabrication et s’inquiète de l’ultratransformation qu’elle subit.

Si la terminologie de «viande végétale» fait bondir certains, d’autres se sont emparés de ces denrées d’un genre nouveau pour des raisons écologiques, éthiques ou tout simplement par curiosité gustative. Cependant, ces substituts végétaux aux steaks et autres saucisses traditionnels sont-ils réellement exempts des reproches que l’on formule généralement à l’encontre des produits carnés ? À savoir : un impact plus ou moins négatif sur la santé et l’environnement. Réponses.

Marché prometteur

Chez nous, selon une étude menée par iVOX, en janvier 2022, le pourcentage de végétariens et végétaliens est passé de 5 à 8 % en deux ans. Le nombre de Belges déclarant manger végétarien au moins trois jours par semaine est passé de 13 %, en 2016, à 28 % en 2022. «Le marché mondial de la viande végétale valait 6,67 milliards de dollars en 2020 et devrait atteindre les 16,7 milliards d’euros en 2026», détaille le site spécialisé Businesscoot. Si on est tout de même loin d’une révolution alimentaire, cette nouvelle tendance de consommation n’a cependant pas échappé au marché. «Voilà déjà quelques années, on a remarqué qu’il fallait absolument proposer un assortiment pour les personnes végétariennes», explique à la RTBF Karima Ghozzi, porte-parole de Delhaize. «Nous proposons 400 alternatives à la viande, au poisson… dans nos rayons. Et on compte, d’ici à 2025, doubler cet assortiment.»

La plante qui cache la forêt

Nous le savons, en matière de consommation, popularité n’est pas nécessairement synonyme de qualité. Alors, qu’en est-il des viandes végétales ? Dans son hors-série d’avril 2021, le magazine 60 Millions de Consommateurs s’est penché sur la question. Seize substituts issus de la grande distribution (Findus, Herta, Carrefour Veggie…) et de magasins bios (Céréalpes, Tossolia…) ont été passés au crible. «Quatorze substituts végétaux sur seize entrent dans la catégorie des aliments « ultratransformés » dont il faut limiter la consommation si l’on veut préserver sa santé !», déplore le magazine. Ces aliments ne sont pas non plus très bons élèves en ce qui concerne les apports en gras et en sel. «Huile de tournesol ou de colza, on ne retrouve pas moins de 12 % de matières grasses côté steak contre 8 % pour les galettes», relaye-t-on dans Madame Figaro. Concernant le sel, même problème. «On retrouve un taux de 1,1 g en moyenne pour les simili steaks et 1 g pour les galettes, soit un cinquième des apports journaliers recommandés par l’OMS.»

Végétal vert ?

Une autre grande motivation du végétarisme ou du végétalisme est la réduction de l’impact carbone. «L’élevage, bovin en particulier, représente, au niveau mondial 14,5 % des émissions de gaz à effet de serre et c’est 10 % au niveau européen», relève Jean-Louis Peyraud, directeur de recherche à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae), dans le Vif. Les viandes végétales sont-elles pour autant com plètement vertes ? «Certes, un burger végé est moins polluant qu’un burger de bœuf, comme l’ont démontré plusieurs études. Mais l’origine des ingrédients (et donc leur transport) n’est pas toujours indiquée sur l’étiquette. Et les barquettes sont bien souvent composées de plastique», explique Renaud De Bruyne, expert en alimentation chez Ecoconso, à la RTBF. «Le mieux, c’est de manger davantage de légumineuses cuisinées à la maison et moins de plats préparés.»

Cet article est paru dans le Télépro du 13/04/2023.