Cuisse de dinosaure, viande « origami », huître ou cocktail de viande : un an après la dégustation du premier hamburger créé in vitro, artistes, chefs coq et designers explorent dans un livre présenté mardi à Amsterdam les possibilités de la viande fabriquée à partir de cellules souches.
« Ce livre de cuisine explore les mets à base de viande in vitro qui pourraient atterrir dans nos assiettes à l’avenir », explique l’artiste et philosophe néerlandais Koert van Mensvoort dans la préface.
Dans un peu moins de 200 pages, l’ouvrage rassemble essais, interviews et graphiques sur le passé, le présent et l’avenir de la viande et présente des dizaines de « visions créatives » à base de viande in vitro, des plus appétissantes aux plus étranges, des plus réalistes aux plus improbables.
Chaque recette est notée sur une échelle de un à cinq : à 5 étoiles, la recette est techniquement réalisable à l’heure actuelle tandis qu’une étoile signifie qu’elle est encore très loin d’être réalisable.
Ainsi, le hamburger reçoit 5 étoiles tandis que, cuisinée avec pommes de terre, ail, vinaigre et autres épices, la cuisse de dinosaure – elle n’en a que la forme car ele est créée à partir de cellules souches de poulet – ne se voit attribuer qu’une seule étoile, de même que les huîtres à la viande.
La viande en forme d’oiseaux pliés en origami, le cocktail canard-poulet-vodka et la crème glacée au poulet sont également sur la liste, tout comme un procédé pour obtenir une viande saignante par injection d’un liquide à base de protéines.
D’autres concepts ont un but humanitaire, par exemple la barre de protéines, les grains de riz et haricots médicinaux faits de viande ou encore la poudre de viande.
Le matériel est lui aussi passé en revue : l’incubateur de cuisine a sa place dans l’ouvrage.
« Il est temps de parler du futur de la viande », soutient M. Van Mensvoort, rappelant que la viande in vitro est une des solutions envisagées en vue de répondre à la demande croissante de viande dans le monde ainsi qu’aux problèmes de pollution et de bien-être animal que pose l’élevage industriel.
Insectes et viandes produites à partir de végétaux sont également cités comme alternatives à la viande.
Disponible en néerlandais et en anglais, le « Livre de cuisine de la viande in vitro », édité par BIS Publishers, a été présenté un an jour pour jour après le premier hamburger créé in vitro à partir de cellules souches de vache, dégusté à Londres le 5 août 2013.
Le « Frankenburger », comme il a été surnommé, pesait 142 grammes et a coûté 250.000 euros. Il est l’oeuvre d’un scientifique néerlandais de l’Université de Maastricht, Mark Post, et de son équipe, qui tablent sur un début de commercialisation d’ici dix à vingt ans.
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