A Paris, une « boucherie végétarienne » pour séduire les « flexitariens »

Burgers, lardons, escalopes et brochettes, le tout sans aucune une trace de viande: bienvenue à « La Boucherie végétarienne », qui vient d’élire domicile à Paris. Sa cible: les « flexitariens », adeptes d’une alimentation végétarienne mais qui ne disent pas non à un morceau de viande de temps en temps.

Une hygiène alimentaire en vogue qui a inspiré Isabelle Bensimon et Philippe Conte, les propriétaires de ce commerce d’un nouveau genre, qui fleurit déjà aux Etats-Unis, aux Pays-Bas et en Allemagne.

En France, les végétariens ne sont que 3%, mais plus d’un quart (27%) des non-végétariens seraient prêts à devenir flexitariens, selon un sondage réalisé en 2012 par OpinionWay.

« Nous voulons toucher un public large, qui veut manger différemment mais qui ne sait pas comment s’y prendre », détaille Isabelle Bensimon, co-gérante de « La Boucherie végétarienne » ouverte fin mai à deux pas du marché d’Aligre, dans un quartier truffé de boucheries traditionnelles.

Ici, pas de boeuf ou de porc, seulement des produits « simili-carnés » préparés avec une pâte à base de soja et froment, surgelée à -30°C pour retrouver la consistance de la viande.

Un créneau que certaines enseignes de la grande distribution ont déjà commencé à investir en commercialisant des produits similaires, au-delà des steaks de soja et autres produits végétariens proposés dans leurs rayons.

Si le terme « flexitarien », apparu au début des années 2000, est utilisé depuis peu, le concept, lui, n’est pas nouveau — une alimentation majoritairement végétarienne, avec des touches de viande ou de poisson de temps en temps. On retrouve ces habitudes alimentaires dans le régime méditerranéen, par exemple, pointent les nutritionnistes.

Mais aujourd’hui, le « flexitarisme » est dans l’air du temps: il fait écho aux préoccupations environnementales des consommateurs.

– Durabilité –

« Le phénomène était très marginal en France il y a 20 ans, mais nous pensons qu’il va s’ancrer et se développer dans la société. Les gens ont compris l’importance de la qualité de l’alimentation et de la durabilité des produits », constate Stéphane Walrand, chercheur en nutrition humaine à l’Institut national de la recherche agronomique.

La consommation de viande est notamment critiquée pour les quantités d’eau et d’énergie dépensées pour sa production. Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, il faudrait l’équivalent d’une petite piscine pour produire 1kg de boeuf, soit 15.000 litres d’eau… Un chiffre réfuté par l’Institut de l’élevage, qui proteste contre la prise en compte de la consommation d’eau de pluie dans les statistiques.

L’élevage, très gourmand en soja, est également accusé par ses détracteurs de contribuer à la déforestation de la forêt amazonienne.

A la « Boucherie Végétarienne » de la place d’Aligre, on utilise aussi du soja. Mais les propriétaires assurent que, si leur soja n’est pas issu de l’agriculture biologique, il répond aux normes de la Table ronde pour un soja responsable et durable.

« On se rapproche du commerce équitable avec des exploitations où il est certifié que les gens sont payés correctement par rapport aux salaires locaux, et l’environnement est respecté le plus possible », fait valoir Philippe Conte.

Et sur le plan nutritionnel, que valent ces produits simili-carnés par rapport à la viande? pour l’Association végétarienne de France, aucun risque de carence.

« Les acides aminés essentiels servant à fabriquer des protéines sont présents dans tous les aliments d’origine végétale, que ce soient les fruits, les légumes, les céréales, les légumineuses ou encore les oléagineux” détaille sa présidente, Elodie Vieille-Blanchard.

« Les végétaux ont naturellement une plus faible teneur en acides animés essentiels que les sources animales », nuance Stéphane Walrand. Toutefois, note-t-il, certains produits simili-carnés « contiennent des sources animales, comme de la poudre de lait ou des oeufs, pour des raisons de texture notamment, et sont plus équilibrés » que d’autres.