Votre décaféiné, avec ou sans substances chimiques ?

Certains «décas» sont plus naturels que la plupart des autres. Zoom sur les secrets de fabrication du breuvage préféré des fins de journée.

Si on lui prête de nombreuses vertus, on sait aussi qu’une consommation excessive de café peut être néfaste pour l’organisme. Le corps scientifique tend à s’accorder sur un maximum de trois tasses par jour. Alors, pour dépasser ce seuil, ou simplement pour se faire plaisir sans subir les méfaits de la caféine, beaucoup optent pour l’option «décaféiné». Oui mais comment fait-on pour obtenir du café sans caféine ? Et, surtout, est-ce sans risque pour la santé d’en consommer ?

Avant l’étape de la torréfaction, il existe deux procédés (naturel ou chimique) pour détacher la caféine du grain de café encore vert, qui minimisent la perte d’arômes. Dans les deux cas, on obtient généralement un grain exempt de 96 à 99 % de caféine (la caféine est impossible à éliminer totalement).

1. La méthode dite «naturelle»

Elle ne requiert que de l’eau et du dioxyde de carbone (CO2). Après un passage sous pression à la vapeur, les grains de café sont trempés dans un bain d’eau durant de longues heures. Puis, du CO2 est envoyé sous haute pression pour dissoudre la caféine.

2. La méthode chimique

Elle débute aussi par un bain d’eau chaude ou de vapeur pour rendre les grains poreux et en faciliter l’extraction de la caféine. Intervient ensuite le dichlorométhane, un solvant qui permet de détacher la caféine du grain. Ce composé est très apprécié car en théorie il est sélectif (il n’agit que sur la caféine, pas les arômes) et est facile à éliminer du produit fini par un simple rinçage à la vapeur d’eau dès 40 °C. (À noter que la caféine extraite est ensuite revendue aux industries pharmaceutiques, cosmétiques et des boissons notamment)

La méthode naturelle étant plus dispendieuse, inutile de préciser que les industriels adoptent plus facilement la seconde méthode. Et le consommateur a, de fait, beaucoup plus de chances de retrouver du décaféiné «chimique» dans sa tasse. La réglementation européenne exige que le taux de dichlorométhane soit inférieur à deux milligrammes par kilo de café : seuil en deça duquel, pour certains scientifiques, le danger de toxicité ne serait pas avéré.

Comme souvent lorsqu’on parle de composés chimiques dans l’industrie alimentaire, difficile de faire l’unanimité sur la question de toxicité. Aujourd’hui, il est impossible d’affirmer que le décaféiné «chimique» est mauvais pour la santé, voire potentiellement cancérigène. Ce qui est sûr, c’est qu’il conserve des traces de toxicité… infimes, certes, mais potentiellement toxiques.

L’alternative ? Un café naturellement décaféiné !

Pour continuer d’inhaler les vapeurs de ce sombre breuvage en toute quiétude, c’est sans doute la garantie d’un café faible en caféine sans altération du goût et sans résidus chimiques. Il existe en effet quelques sortes de cafés qui peuvent contenir jusqu’à quinze fois moins de caféine qu’un café habituellement consommé.

Il est encore difficile d’en trouver en grande surface mais vous pouvez vous renseigner auprès de petites boutiques spécialisées ou faire quelques recherches sur internet.

Fabio Greco