Sushis : qui l’eût cru ?

Avec ses grains de riz nacrés et son poisson frais, le sushi est partout, des étals de supermarchésaux restaurants étoilés. Il est aussi sur Arte, lundi à 18.55, dans « Voyage en cuisine ».

Aux côtés des sumos et du mont Fuji, les sushis sont l’un des emblèmes du Japon à travers le monde. Mais comment sont-ils arrivés jusqu’à nous ?

Made in China

L’information va peut-être en étonner plus d’un : ce petit délice composé d’une boule de riz vinaigré (« sushi » est la combinaison de « su » et « meshi », qui signifient « vinaigre » et « riz ») et, généralement, d’un morceau de poisson cru trouve son origine… en Chine ! Aux alentours du IV^e siècle avant notre ère, les habitants de l’Empire du Milieu imaginent une méthode de conservation pour le poisson consistant à le saler et à le stocker dans du riz fermenté. Au moment de le consommer, le riz était jeté : c’est le « nare-zushi ».

Séparer le bon grain…

Leurs voisins japonais s’emparent de l’idée et la font leur. À partir du VII^e siècle, ils commencent à manger le riz en même temps que le poisson. Au fil du temps, la technique passe de simple méthode de conservation à véritable préparation : au XV^e siècle, les habitants d’Edo (ancien nom de Tokyo) ont en effet l’excellente idée d’y ajouter du vinaigre de riz. C’est alors qu’entre en scène « le père du sushi » : Hanaya Yohei (1799-1858).

Fast-food

Ce chef désire servir du riz et du poisson, mais sans avoir à fournir ce long travail de préparation. Pendant un temps, il continue d’utiliser le poisson préparé grâce à l’ancienne technique, qu’il pose ensuite sur de petites boulettes de riz qu’il prépare minute. La rapidité de réalisation de ses « haya zushi » (« sushis rapides ») séduit les habitants de la capitale. En 1824, il fait évoluer son plat vers ce que nous connaissons aujourd’hui : le « nigiri sushi », une boule de riz pressée à la main (ce que signifie d’ailleurs « nigiri ») surmontée d’une tranche de poisson frais. Rappelons que le Japon est un archipel et que la future Tokyo se situe dans une baie : le poisson tout frais court donc presque les rues ! Aujourd’hui, une chaîne de restaurants porte encore le nom d’Hanaya Yohei !

À l’occidentale

L’histoire voudrait que la mode du sushi se soit répandue dans tout le Japon à la suite du grand tremblement de terre de 1923 qui détruisit 70 % de la capitale nippone et poussa de nombreux cuisiniers à retourner dans leur région d’origine. Mais le sushi ne s’arrête pas là, il va conquérir le monde. Et s’adapter aux goûts des Occidentaux. Le meilleur exemple ? Le California roll qui, comme son nom l’indique, a été inventé… en Californie. C’est un Japonais installé aux États-Unis qui a l’idée de cacher la feuille de nori (algue), avec laquelle les Américains ne sont pas familiers, à l’intérieur du sushi et d’y ajouter des saveurs connues, comme l’avocat.

Projet Japon

Dans les sushis japonais, le thon ou la daurade ont longtemps été préférés au saumon, considéré comme le poisson du pauvre. S’il est aujourd’hui devenu un incontournable, c’est grâce à une opération marketing rondement menée par… la Norvège : le « Projet Japon ». Au milieu des années 1980, alors que ce poisson gras frétille tant qu’il peut dans le nord de l’Europe, le Japon, de son côté, connaît une grave crise de ses stocks de poissons et doit se résoudre à l’importation. Cinq mille tonnes de saumon sont commandées à la Norvège, uniquement destinées à la confection de sushis. L’opération commerciale fonctionne : le pays doit doubler sa production pour satisfaire les attentes des Japonais.

Cet article est paru dans le Télépro du 20/3/2025