Surimi : sûr ami ?

Pour les uns, il est une bouchée plus équilibrée que les chips à l’apéro ; pour d’autres, un en-cas sain pour les enfants. Mais que cache ce bâtonnet orangé ? Ami ou ennemi, le surimi ?

Devant le petit écran, on est facilement séduit par ce pêcheur scandinave, souriant et en forme, vantant les bienfaits de ses bâtonnets de poisson. Pour mieux nous y convertir, certains magazines y voient un allié minceur, riche en protéines et pauvre en calories. Dans de nombreux frigos, il est en tout cas un incontournable «produit de la mer». Mais de quoi est vraiment composée cette buchette iodée ?

À l’occasion de la diffusion du documentaire «Du rififi dans le surimi» ce mardi à 20h50 sur France 5, on fait le point.

Le surimi contient nécessairement du crabe.

Faux. Il est préparé à partir de hachis de chairs de poissons blancs directement mixés après la pêche. Il n’y a donc pas une once de crabe dans le produit. En usine, on y ajoute de nombreux additifs : fécule de pomme de terre, blanc d’œuf, amidon de blé, sucre, sel, huile de colza, gélatine… Il faut 30 % de poissons dans le produit pour porter le nom «surimi». Sur la balance, 100 g achetés au supermarché ne pèsent pas lourd en termes de poissons…

Il a un impact négatif sur l’environnement.

Vrai. Le surimi contribue à la désertification des océans. Selon les professionnels du secteur, il faut pêcher 100 tonnes de poisson pour fabriquer une moyenne de 30 tonnes de surimi. Face aux désastres de la surpêche, la marque Coraya est la première à mentionner le type de poisson contenu dans son produit.

Sa couleur orangée est naturellement due au corail.

Faux. C’est bien sûr l’effet recherché par les fabricants : au rayon «poissons» du super, ce ton attire le regard, rappelle la chair de crabe ou les St-Jacques et inspire le frais. En fait, il s’agit juste d’un colorant composé exclusivement de paprika. Seul point fort : sa forte teneur en antioxydants.

Ce petit bâton est très riche en protéine.

Faux. Même si plusieurs marques en font un argument publicitaire, on n’y trouve que 7 % de protéines en moyenne, soit trois fois moins que dans du poisson. Le surimi n’est donc pas l’apport en protéines idéal pour une collation ou à l’apéro, car il contient par contre beaucoup trop de glucides !

Le «goût de la mer» n’est dû qu’aux arômes.

Vrai. Certains producteurs utilisent des arômes de crabe, homard ou langouste, sans le moindre gramme de ces crustacés, afin d’éveiller le «goût de la mer» dans les papilles du consommateur. En réalité, ces additifs alimentaires sont juste synthétiques et composés de déchets d’animaux marins comme les carapaces de crustacés ou les bas morceaux de poissons.

Le poisson provient exclusivement d’Alaska.

Faux. Généralement, les bâtons sont fabriqués à partir de merlan bleu d’Atlantique du Nord ou de colin d’Alaska. Mais de nombreuses marques utilisent aussi – car c’est moins onéreux ! – du hoki d’Argentine et de l’anchois du Chili.

Le surimi est un produit frais.

Vrai et faux. Comme le produit est broyé après avoir été pêché, il est frais à ce stade de sa préparation. Mais il est ensuite surgelé sur les bateaux à -30°C, puis stocké dans les hangars des entreprises à -20°C avant sa confection en bâtonnets…

Le surimi est un produit ancestral au Japon.

Vrai. Au pays du Soleil-Levant, le kamaboko (poisson haché en japonais) était préparé au XVII e siècle par les femmes des pêcheurs. La confection de ce hachis de poisson (près de 100 % de sa composition), élevée au rang d’art culinaire, servait de repas pour les invités prestigieux. Dans les années 1970, le produit est lancé à l’exportation et son succès est immédiat. Aujourd’hui, sa production mondiale représente environ 48 kg/seconde, soit 1,5 million de tonnes de surimi par an !

Cet article est paru dans le Télépro du 2/9/2021