Saumon fumé : la vie en rose ?

Derrière ce poisson star des tables de Noël se cache un animal qui, lui, n’est pas toujours à la fête.

Proposé dans des boutiques haut de gamme quand il est pêché et fumé traditionnellement, comme au rayon frais de la grande distribution, le saumon voit son prix varier du simple au triple. Mais outre son coût au kilo, ce poisson, élevé principalement dans d’énormes fermes aquacoles en Norvège et au Chili, n’a plus très bonne presse. Faut-il s’en méfier pour notre santé et celle de la planète ?

Folie rose

Nos voisins français en sont fous. Premiers consommateurs au monde de saumon, ils en dégustent chaque année près de 40.000 tonnes. Outre-Quiévrain, plus de neuf personnes sur dix mangent du saumon fumé et plus de sept sur dix le considèrent comme incontournable pour un repas de fête réussi.

Chez nous, le saumon arrive en seconde position des poissons préférés. Selon une enquête du quotidien Le Soir, il est plébiscité par 36 % des consommateurs belges, juste derrière le cabillaud qui est le chouchou de 39 % d’entre nous. À eux seuls, ils constituent la moitié du poisson frais que nous mangeons.

Au niveau mondial, le saumon est aussi en bonne position lorsqu’il s’agit de consommation de produits halieutiques : pas moins de 1,2 milliard de kilos de saumon sont pêchés par an (soit 38 par seconde !). 75 % proviennent de la Norvège et du Chili.

Tout est bon dans le poisson ?

Ce poisson que nous aimons tant, comment est-il produit ? Ces dernières années, la réputation du saumon a quelque peu souffert. On l’accuse d’être devenu un aliment ultra toxique pour l’homme comme pour l’environnement.

Ce n’est un secret pour personne, les océans se vident de leur population. La FAO, l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture, estime que 33,1 % des stocks mondiaux de poissons sauvages sont surexploités.

Dans le cas du saumon, cette réalité est telle que l’espèce sauvage est en voie de disparition, supplantée dans la nature par son rival : le saumon d’élevage. En Belgique, neuf poissons consommés sur dix viennent de l’élevage.

Un constat qui ne rassure pas Jean-François Pollet, chercheur au Centre national de coopération au développement, interrogé par la RTBF. «Ces poissons sont extrêmement concentrés dans des parcs installés dans des fjords en Norvège ou en Écosse. Pour éviter qu’ils soient attaqués par les poux de mer et combattre les maladies, on les asperge d’insecticide et d’antibiotique. Ces saumons d’élevage arrivent dans nos assiettes avec des produits chimiques dans leur chair. Pas en dose dangereuse, bien sûr, mais ça n’est pas très bon pour la santé…»

Poissons durables

Outre la santé des consommateurs, l’élevage semble aussi mettre celle de la planète en péril. «Les saumons génèrent des déjections. Un seul parc d’élevage engendre sur un an autant de déchets qu’une ville de 60.000 habitants», poursuit Jean-François Pollet.

Mais, rassurez-vous, il y a peut-être une solution pour continuer à s’offrir une bonne tranche fumée sans mauvaise conscience. Comme nous le rappelle l’organisation du Fonds mondial pour la nature, le WWF, point besoin de stopper net sa consommation. Pour manger durable, il suffit de faire attention à quelques détails, comme ne pas manger de jeunes poissons et varier les plaisirs.

Ensuite, mieux vaut préférer les poissons labellisés MSC ou ASC, provenant d’une pêcherie ou d’un élevage durable et certifié.

Cet article est paru dans le magazine Télépro du 21/11/2019