Quotidien : la science à la rescousse

La science ne se pratique pas uniquement en laboratoire. Elle peut être utile pour corriger nos loupés du quotidien, comme le montre «Tout s’explique» ce jeudi à 19h50 sur RTL-TVI.

Le café, toute une… science !

Si, pour beaucoup, préparer un bon café est avant tout un art, le Canadien Jonathan Gagné pense qu’il s’agit surtout d’une science. Grand amateur de café, cet astrophysicien a décidé de mettre à profit son bagage scientifique pour trouver la recette du café idéal. Dans sa cuisine, il tente depuis des années de comprendre comment différents paramètres modifient le goût de ce breuvage dont il est tombé accro durant ses études. Il partage ensuite ses expériences sur son blog «Coffee ad astra» (soit «Du café aux étoiles», en référence à ses deux passions).

«J’ai deux buts principaux», a-t-il confié à Radio-Canada. «Et le premier but, c’est que ça «goûte bon», évidemment. Le deuxième but, c’est que ça soit tout le temps la même chose quand je procède aux mêmes étapes. Donc, je ne veux pas que, si je prépare trois fois un café filtre, que les trois fois, le goût soit complètement différent.» Grain de café, taille de la mouture, composition de l’eau, méthode de préparation… sont autant d’éléments importants. L’année dernière, le scientifique a même publié un ouvrage sur le sujet «The Physics of Filter Coffee» («La Physique du café filtre»). Désormais, l’astrophysicien aimerait voir l’étude du café devenir une discipline reconnue, comme l’œnologie pour le vin.

Viva pasta !

Outre le café, les pâtes aussi intéressent les scientifiques. Depuis quelques mois, un débat sur la cuisson des pâtes agite l’Italie. Tout commence lorsque Giorgio Parisi, prix Nobel de physique en 2021, conseille, sur Facebook, d’utiliser la «cuisson passive» pour économiser l’énergie, suite à la guerre en Ukraine. L’idée est de faire cuire les pâtes dans l’eau bouillante pendant deux minutes, puis de baisser le feu au minimum, et de les laisser mijoter avec le couvercle. Voire d’éteindre complètement le feu après avoir brièvement fait bouillir les pâtes.

La question a divisé la population italienne, attachée à la sacro-sainte préparation de leur pasta, et l’incident a même été renommé «pastagate» sur les réseaux sociaux. Le chimiste Dario Bressanini a pourtant soutenu son confrère en expliquant à l’agence de presse italienne Ansa que la technique fonctionne réellement : «Nous savons depuis deux cents ans que ce n’est pas le fait de faire bouillir l’eau, de la voir bouillonner, qui fait la cuisson, mais la température de l’eau, qui transmet la chaleur aux pâtes.» La célèbre marque de pâtes Barilla y est aussi allée de son petit grain de sel en publiant sur son site Web un guide de «cuisson passive». L’entreprise prétend que cette technique permettrait d’économiser 80 % des émissions carbones par rapport à la méthode traditionnelle.

Astuce

Vous en avez marre de nettoyer vos plaques de cuisson sur lesquelles votre casserole de pâtes ou de riz a débordé ? La solution est toute simple : posez une cuillère en bois sur la casserole le temps de la cuisson. L’explication est une fois de plus scientifique. Dans l’eau chaude, l’amidon contenu dans le riz ou les pâtes se solubilise et forme une pellicule mousseuse, qui empêche les bulles de l’eau bouillante de s’évacuer. Celles-ci s’entassent alors et font pression, faisant soulever la pellicule, qui finit par déborder. Grâce à la cuillère en bois, la pellicule mousseuse ne peut se former de manière uniforme sur toute la surface de la casserole. Les bulles d’air ont alors tout le loisir d’éclater à l’air libre… et de maintenir propres nos plaques de cuisson ! De même, pour chauffer du lait, mieux vaut laisser une cuillère dans le poêlon afin que la peau du lait ne recouvre pas toute la surface. Car, en atteignant 70-80 °C, les protéines contenues dans le lait s’agglutinent entre elles et remontent à la surface, en formant cette fameuse peau. Lorsque la température atteint les 100 °C, le liquide se met à bouillir et les bulles de vapeur, bloquées par cette pellicule, ne peuvent éclater à l’air libre. Elles s’entassent alors jusqu’à soulever la peau, qui laisse ainsi le lait s’échapper de la casserole.

Murphy vs. la physique

Pourquoi la tartine de beurre ou de confiture tombe-t-elle toujours du mauvais côté ? À cause de la fameuse loi de Murphy, partant du principe que «tout ce qui est susceptible d’aller mal tournera mal» ? En réalité, dans le cas de la tartine beurrée, l’explication est plutôt à chercher dans les lois de la physique.

À la fin des années 1990, le physicien britannique Robert Matthews, comme d’autres scientifiques d’ailleurs, s’est penché sur la question. Il a calculé qu’il fallait 0,7 seconde à son toast pour faire un tour complet en cas de chute. Or, depuis une table standard haute de 75 centimètres, le toast ne met que 0,39 seconde pour toucher le sol, soit juste le temps de faire un demi-tour. Les solutions du chercheur pour un déjeuner sans drame ne manquent pas d’humour. Elles consistent à réduire la taille de la tartine (plus la tartine sera petite, plus elle tournera vite) ou à manger à des tables beaucoup plus hautes, d’au moins 2,5 mètres !

Vaincre les taches

Si la science joue un rôle important au sein de la cuisine, c’est aussi le cas dans notre buanderie. En matière de taches, tout est une histoire de chimie. Ainsi, le gras ne se mélangeant pas à l’eau, pour éliminer des taches de graisse, le savon est essentiel. «Ses molécules possèdent un côté hydrophile (attiré par l’eau) et un côté lipophile (attiré par le gras)», explique le site Ça m’intéresse («Nos techniques pour enlever toutes les taches !»). «Cette double propriété permet aux molécules de savon de se lier simultanément aux graisses et à l’eau et, ainsi, de dissoudre les taches grasses.»

De leurs côtés, les taches d’herbe résistent à l’eau, qui ne fait qu’étaler les pigments végétaux dans le tissu. La solution ? Utiliser des acides, tels que le jus de citron ou le vinaigre ménager. En général, l’eau chaude est toujours à privilégier pour détacher, sauf dans un cas : les taches de sang doivent être traitées à l’eau froide car les protéines du sang coagulent au contact de l’eau chaude et s’accrochent d’autant mieux au tissu. Comme pour la plupart des taches, le mieux est de traiter la tache de sang rapidement. À défaut, les taches de sang séché peuvent être traitées avec de l’eau froide salée.

Cet article est paru dans le Télépro du 10/11/2022