Quelles plantes derrière nos épices  ?

À l’état naturel, les épices et les condiments peuvent revêtir des formes inattendues… Petit tour d’horizon, à l’occasion de la diffusion ce mardi à 21h sur Tipik du documentaire «Épices et condiments : les trésors de la nature».

Vous êtes-vous déjà demandé d’où provenaient le curcuma, le poivre, le gingembre ou le clou de girofle ? D’arbres, de racines comestibles, de fleurs séchées… ? Si la curiosité vous pique, voici l’origine mystérieuse de quelques-uns de ces condiments qui pimentent notre quotidien.

Poivre, petite baie

Quiconque a déjà vu du poivre en grain se doute que celui-ci est… une baie, celle du poivrier noir (famille des Piperacées), originaire du sud-ouest de l’Inde. On raconte qu’Alexandre le Grand la ramena d’Asie au IVe siècle avant J.-C. Mais l’auteur latin Apicius la mentionne pour la première fois au I er siècle avant notre ère, et proclame le poivre «roi des épices» ! Tous les poivres sont issus de la même plante : le poivrier noir (Piper nigrum). La seule différence est le stade de maturité auquel est cueillie la baie : encore jeune pour le poivre blanc, bien mûre pour le noir.

Safran, très chère fleur

L’épice la plus chère au monde est obtenue à partir des pistils d’une fleur mauve, le Crocus sativus. Très appréciée en cuisine, surtout en Orient, pour son parfum raffiné, elle offre des propriétés tinctoriales et médicinales connues depuis des millénaires. Les moines bouddhistes s’en servent pour teindre leurs tuniques. Originaire d’Asie Mineure, elle est surnommée «l’or rouge» en raison de sa couleur écarlate – celle des pistils que l’on fait sécher – et de sa récolte qui ne peut se faire… qu’à la main ! Il faut 100.000 fleurs pour obtenir, au terme de la cueillette, 5 kg de pistils qui donneront… un kilo de safran sec.

Curcuma et gingembre, précieuses racines

Ces deux épices ont un point commun : elles proviennent d’une racine, plus précisément d’un rhizome ou tige souterraine d’une plante. Elles se distinguent cependant par leurs couleurs et saveurs : le gingembre, jaune pâle, est piquant et citronné tandis que le curcuma, jaune prononcé, est peu relevé. Il constitue néanmoins l’ingrédient de base du célèbre curry qui n’est autre qu’un mélange de plusieurs condiments dont piment, gingembre, coriandre, cumin, moutarde noire, ail, poivre et sel.

Cannelle, écorce envoûtante

Sa senteur chaleureuse évoque les souvenirs d’enfance et les douceurs de Noël… Mais d’où vient le rouleau de cannelle ? De l’écorce d’un arbre : le cannelier de Ceylan (actuel Sri Lanka). Après la récolte, seule la partie interne de l’écorce est conservée. Lors du séchage, le lambeau s’enroule sur lui-même pour former un petit tuyau («canna», en latin). La cannelle était déjà un incontournable de l’embaumement sous l’Égypte antique. Cléopâtre en aurait usé volontiers pour envoûter ses prétendants !

Girofle, fraîcheur de fleur

Place au clou du spectacle : le giroflier. Cet arbre, originaire d’Indonésie, appartient à la famille des Myrtacées (comptant des plantes aromatiques telles que myrte et eucalyptus). Ses fleurs, aux pétales blanc rosé, sont cueillies avant épanouissement. Une fois séchés, les boutons durcissent et arborent une teinte brune. Sous la dynastie Han, les clous de girofle étaient mâchés par les officiers de la cour impériale pour rafraîchir leur haleine avant de s’adresser à l’empereur. Magellan perdit la vie pour s’en procurer ! En expédition aux îles Moluques (actuelle Indonésie), il succomba en 1521 à un assaut indigène. Seul l’un de ses navires rentra à bon port, chargé des précieux clous de girofle…

Vanille, fruit d’une orchidée

La gousse de vanille enchante nombre de nos desserts. Mais, saviez-vous qu’elle était produite par une orchidée ? Cette longue liane, native des zones tropicales humides du Mexique, s’arrime à un support végétal pour propager ses fleurs vert pâle et jaune, presque sans parfum. Ce n’est qu’au bout d’un procédé de dix mois que les bâtons de vanille exalteront leur délicieux arôme. 

Cet article est paru dans le Télépro du 2/2/2023