Ce dimanche à 20h50, France 5 nous dit tout sur la plus ancienne épice du monde. Voyage dans l’univers méconnu de l’assaisonnement le plus utilisé de la planète.
Autrefois, le poivre valait aussi cher que l’or. Aujourd’hui, il s’est banalisé. De toutes les couleurs, pour tous les goûts et à tous les prix ! Pour satisfaire la demande mondiale, en constante augmentation, il faut produire… toujours plus. Mais où est-il cultivé et dans quelles conditions ?
Or noir
«Tant de villes rasées, tant de nations exterminées, tant de millions de peuples passés au fil de l’épée, et la plus riche et la plus belle partie du monde bouleversée pour la négociation des perles et du poivre !», écrivait Montaigne dans l’un des chapitres de ses Essais. Et pour cause, le commerce des épices fut l’un des plus rentables pour les Européens de la Renaissance.
Mais la découverte du poivre est bien antérieure à Montaigne et ses contemporains, puisqu’elle est attribuée à Alexandre le Grand et que le Romain Apicius (25 av. J.-C.) le mentionne dans son ouvrage «De l’art culinaire». Au XVI e siècle, c’est le Portugal qui a le monopole sur l’épice reine. Le poivre est alors une véritable monnaie d’échange et un moyen d’estimer la richesse. Alors extrêmement rare et précieux, il bénéfice seulement aux nobles d’où certaines expressions telles que «cher comme poivre», «sac à poivre» et même «payer en espèces», à l’origine «payer en épices».
Aujourd’hui, cet assaisonnement est devenu banal dans les armoires de nos cuisines et son prix s’est largement démocratisé. C’est l’épice la plus consommée mondialement, à hauteur de soixante grammes par an en Europe, cent-vingt-cinq aux États-Unis et deux cent cinquante au Maghreb.
Grand cru VS low cost
Si poivrer un plat est devenu un geste quotidien, attention, toutes les baies ne se valent pas. Le prix au kilo de l’épice varie de 10 à 300 € pour certains poivres de luxe, comme le fameux Malabar du Kerala ou le Penja du Cameroun. Seuls ceux issus de la baie du Piper nigrum, une liane, peuvent être qualifiés comme tels.
Si le poivre peut se parer de couleurs différentes et être consommé vert, noir, rouge ou blanc, il s’agit toujours de la même origine botanique, seul la période de récolte diffère. Principalement produit en Asie, il peut également trouver son origine dans d’autres contrées, comme le poivre Voatsiperifery de Madagascar.
Mais comment savoir si celui que nous achetons, principalement en supermarché, est de qualité ? Il est nécessaire d’être attentif aux labels. À l’instar du fameux poivre de Kampot, cultivé au Cambodge. Profitant de sa renommée, certains revendeurs cultivant sur les côtes du Vietnam ont longtemps usurpé son nom.
Depuis 2016, l’épice cambodgienne a obtenu le précieux label AOP de la part de l’Union européenne. Son nom peut dès lors être utilisé si, et seulement si, un cahier des charges particulièrement strict est respecté, assurant au consommateur l’achat d’un poivre de qualité supérieure et obtenu selon des procédés respectueux.
Cet article est paru dans le magazine Télépro 20/2/2020
