Mayonnaise et ketchup à toutes les sauces

Les deux condiments se livrent un duel fratricide pour flatter nos papilles, comme le rappelle un reportage de «Coûte que coûte», à voir ce mercredi à 19h50 sur RTL-TVI.

Le dilemme est cornélien. Plus que «Beatles vs Rolling stones» ! Un choix difficile ? Un crève-cœur pour certains : mayonnaise ou ketchup ? Entre les deux, la frite balance, le hamburger tâtonne. Dans ce couple de condiments frères ennemis, chacun a des arguments à faire valoir auprès de nos papilles… et pas que ! Jugez plutôt.

«Magnonnaise»

«Elle est bonne ma mayonnaise, elle est bonne !» L’histoire ne dit pas si c’est ainsi qu’a vanté son produit l’inventeur de la sauce. Cela semble improbable. Au début du XIXe siècle, Antonin Carême, cuisinier à la cour de France, évoque une «magnonnaise (ndlr : parce qu’on la manie beaucoup) froide émulsionnée au jaune d’œuf». Au même moment, le critique gastronomique Alexandre Grimod de la Reynière parle quant à lui de «bayonnaise». Selon lui, la ville de Bayonne, peuplée de gastronomes, mérite bien une sauce à son nom…

«Ké-tsiap»

Si les Français s’opposent, les Américains trouvent. En 1812, le médecin et horticulteur James Mease, publie sa recette de «catsup». Il s’inspire d’une sauce de saumure de poisson chinoise, le «ké-tsiap», amenée par des colons anglais, et l’agrémente de tomates. La production industrielle de la sauce désormais appelée «ketchup» débute en 1876 dans les usines de Henry John Heinz. L’originalité : l’ajout de sucre. Elle va faire fondre les Américains.

Poids lourds

L’entreprise Heinz vend quotidiennement 1,8 millions de bouteilles de ketchup (21 bouteilles par seconde). Plusieurs études estiment que 97 % des ménages américains consomment du ketchup et que son marché mondial (estimé à 3 milliards de $) devrait augmenter de 5,2 % d’ici 2027. La concurrence est donc féroce pour dévorer les parts de marché du secteur… et la «guerre» avec la mayo fait rage. Sur la balance des ventes aux États-Unis, celle-ci rapporte 2,5 fois plus que son rival (2 milliards de dollars contre 800 millions selon Euromonitor). Au niveau mondial, on parle de plus de 11 milliards de dollars. De toutes les sauces, le ketchup serait le plus populaire mais pas le plus rentable.

Un match serré

À ma droite : la mayo. Short jaune, dodue dans son bocal. Jaune d’œuf, moutarde, huile, sel et poivre : elle accuse 100 g toute nue sur la balance. À gauche : le ketchup. Short rouge, moulé dans sa bouteille transparente. Tomates, vinaigre, sel, sucre et épices : 100 g lui aussi sur la balance. Dong, premier round : les calories. Short rouge donne le premier coup : 120 kcal pour 100 g. Short jaune est dans les cordes : 700 kcal ! Dong, second round : valeur nutritionnelle. La mayo encaisse à nouveau. Riche en antioxydants (contre le vieillissement) grâce à la tomate, le ketchup semble prendre l’avantage… mais prend aussi des coups. Le sucre qu’il contient dans une bouteille (14 morceaux de sucre pour 5 tomates selon Maxisciences) n’est bon ni pour la ligne ni pour les artères. Dans le match des condiments pour la santé, un outsider pourrait finalement l’emporter : la moutarde. Faible en colories, elle contient des antioxydants et des épices aux vertus anti-cancers. Fin du match.

Bonnes à tout faire

Le saviez-vous ? Vous pouvez utiliser votre sauce préférée autrement que pour la manger. La mayonnaise peut hydrater les mains (n’oubliez pas d’enfiler des gants), les pieds (enfiler des chaussettes) ou les cheveux, fortifier et nourrir les ongles (grâce au jaune d’œuf). «La cuisine de A à Z» nous apprend qu’elle apaise des brulures et fait briller les plantes… Côté «insolite», le ketchup a une autre vertu : un naufragé dominicain a survécu 24 jours dans les Caraïbes avec juste pour se nourrir une bouteille de ketchup. Le producteur lui a offert un nouveau bateau. Pour une société qui a engrangé 6,5 milliards de dollars l’an passé, ce n’est pas la mer à boire…

Mmm ! C’est bon ça !

Pourquoi les aimons-nous ? Outre l’acide, l’amer, le salé et le sucré, nous disposons d’un 5 e goût : l’umami, « une saveur inexprimable qui fait que certains aliments ont un goût de « reviens-y »», explique la BBC. C’est le cas pour le fromage, le bacon et… le ketchup. La mayonnaise et son onctuosité flatterait quant à elle le toucher, dont de nombreux capteurs sont… dans la bouche. Bon appétit !

Cet article est paru dans le Télépro du 9/3/2023