Ketchup, de Chine à nos assiettes

Mardi à 21h, France 5 revient sur une bataille ancestrale : la guerre des sauces ! Mayo, andalouse, moutarde, elles y passent toutes. Tout comme le ketchup, célèbre condiment en Occident.

Vous prendrez bien un peu de mayo avec vos frites ? Non ? Du ketchup ? Oui, cette sauce née en Chine. Vous pensiez qu’elle venait d’outre-Atlantique ? Ou qu’elle fut inventée au siècle dernier ? Attention, le ketchup cache bien son jeu…

Ké-tsiap

Symbole de l’Amérique et de toutes ses saveurs, le ketchup trouve en réalité son origine en Orient. Appelée «ké-tsiap», la sauce à base d’huître ou de poisson – les versions divergent… – est ramenée en Occident par les colons anglais au XVIIIe siècle. Au cours de leur voyage, ils y ajoutent champignons et échalotes pour relever le goût. Les tomates entreront dans la recette plus tard.

Heinz

1869, Pittsburgh, en Pennsylvanie. Henry John Heinz fonde une compagnie qui fabrique de nombreuses sauces comme le raifort, le pickles ou le chili. En 1876, il entame la production du ketchup, nommé à l’époque «Catsup». À la sauce piquante chinoise originelle sont ajoutés des tomates, du sucre et du vinaigre. C’est une sucess story puisqu’elle est exportée à travers le monde.

En Europe, ce n’est qu’après la Seconde Guerre mondiale qu’elle apparaît sur les tables. Pour l’anecdote, Henry John Heinz donne le slogan «57 varieties» à son entreprise, «non pas parce que c’était le nombre de produits qu’il vendait, qui était supérieur à 60 à l’époque, mais parce qu’il était persuadé que le chiffre 57 allait lui porter bonheur».

Made in Belgium

Connue pour son chocolat, sa bière ou ses frites, la Belgique est aussi renommée pour ses sauces. Notre Plat pays en propose un grand assortiment et le Belge raffole tout particulièrement du ketchup ! C’est pourquoi de jeunes Bruxellois ont choisi de produire Brussels Ketjep.

«Je n’ai jamais été un grand fan de ketchup», confie Sylvain Bologne, créateur de la marque. «J’ai donc voulu le réinventer. Ce qui importe dans cette sauce, c’est la tomate. Notre produit contient 50 % de tomates fraîches en plus que les autres. Gustativement parlant, il y a plus d’acidité, moins de côté sucré, et donc un vrai goût de tomate.»

La recette du ketchup maison

Facile – Préparation : 20 min – Cuisson : 80 min – 2 flacons

Ingrédients

• 1 kg de tomates pelées
• 1 oignon jaune finement haché
• 1 éclat d’ail
• 5 c. à s. de vinaigre de cidre
• 50 g de sucre roux
• 1 clou de girofle
• Huile d’olive
• Sel, poivre de Cayenne

Recette

1. Dans une casserole, versez un fond d’huile d’olive. Faites revenir les tomates, l’ail, le clou de girofle et l’oignon, à feu doux pendant 20 minutes. Remuez souvent tout en ajoutant le sel et le poivre de Cayenne.
2. Retirez le clou de girofle et mixez la préparation. Ajoutez le vinaigre et le sucre roux, en remuant de temps en temps.
3. Faites cuire à feu doux pendant une heure et mixez une dernière fois pour un ketchup parfaitement lisse. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire puis versez le ketchup dans un bocal en verre à couvercle hermétique et conservez au frigo.

Cet article est paru dans le Télépro du 17/2/2022