La soirée s’annonce délicieuse sur France 5 mardi (21.00), avec le documentaire «Moule ta gaufre !» qui dévoile les secrets de l’incontournable pâtisserie.
Recouverte d’un voile de sucre, nappée de chocolat, ornée de chantilly ou nature, la gaufre satisfait tous les gourmets. Son parfum envoûtant, sa robe dorée et croustillante provoquent l’émoi en faisant rejaillir les souvenirs d’enfance. Mais d’où vient cette gourmandise ?
Si sa paternité est souvent attribuée à la Belgique, son origine demeure incertaine. D’après une légende du XVIIIe siècle, le prince-évêque de Liège aurait demandé à son cuisinier de lui composer «quelque chose de savoureux et de sucré». L’histoire comporte cependant d’autres ingrédients… Que chacun s’approprie à sa sauce.
Oublies
Il faut remonter au Moyen Âge pour en trouver les premières traces. Le roi Saint Louis (1214-1270) aurait créé la confrérie des «oubliyeurs», sorte de pâtissiers qui fabriquaient des biscuits fins et ronds appelés «oublies». Elles étaient déjà cuites entre deux plaques chauffées et faisaient office d’hosties que l’on distribuait à la sortie de l’église.
À la fin du XIIIe siècle apparaît le moule inspiré des alvéoles des abeilles. D’où le nom «gaufre», issu du francique «wafla» signifiant «rayon de miel» (notez que gaufre se dit toujours «wafe» en wallon liégeois).
Un luxe !
Ces premières gaufres n’étaient composées que de… farine et d’eau. «Un ragout fort prisé des paysans», note l’humaniste Jean La Bruyère-Champier au XVIe siècle. Il mentionne cependant une version plus élaborée, faite de «jaunes d’œufs, de sucre et de fine fleur de farine délayée dans du vin blanc» et dont aurait raffolé François Ier lui-même. Seul problème : elle était réservée à la caste aisée.
Serait-ce néanmoins la première gaufre digne de ce nom ? «On en mangeait déjà à Bruxelles au XVI e siècle les jours de fêtes !», affirme Antoine Akayyan, fondateur de l’institution belge Aux Gaufres de Bruxelles, qui revendique la naissance du dessert dans nos contrées. «Deux siècles plus tard, Liège, très inspirée, propose sa variante. À l’époque, les gaufres étaient offertes aux enfants sages»… Une paternité bien méritée, non ?
La gaufre autour du monde
Notre célèbre gaufre se décline à l’infini. En Italie, les pizzelle des Abruzzes – aussi appelées ferratelle ou nuvole – sont des petites gaufres croustillantes reconnaissables par leurs dessins d’étoiles ou de rosaces. Aux Pays-Bas, les stroopwaffles, ou gaufres au sirop, se composent de deux petits morceaux de gaufres souvent fourrés au miel.
Les Chinois ont créé leurs «bubble waffles», ces gaufres à «bulles» remplies de chocolat ou de vanille. Au Japon, on en trouve même en forme de poisson fourré… aux haricots rouges ! Quant aux Anglais et aux Américains, ils apprécient la gaufre au petit-déjeuner, sucrée, salée, voire… à base de pomme de terre. Elle est même fêtée aux États-Unis le 24 août, lors du Waffle Day.
Cet article est paru dans le Télépro du 13/10/2022
