Avec la diffusion du documentaire «Les Poissons sont-ils bien élevés ?» (dimanche 28 mars à 20h50), France 5 donne un coup de projecteur sur les poissons d’élevage. Bar, truite, tilapia, carpe… il sera bientôt presque impossible d’en retrouver des spécimens sauvages dans son assiette.
Et à cette liste, viendra tôt ou tard s’ajouter le cabillaud, victime d’un succès grandissant. Pourtant, à peine quelques décennies en arrière, cabillaud ne rimait qu’avec plat modeste et populaire… mais sous un autre nom !
Morue en français, bacalhau pour les Portugais ou encore baccalà en Italie, et ce que l’on nomme communément aujourd’hui cabillaud – cela vous a peut-être échappé – font référence à une seule et même espèce de poisson… Précision faite, ces différents termes permettent tout de même de distinguer la version salée et séchée, la morue, de la version à consommer «fraîche», le cabillaud.
Par un coup de prestidigitation remarquable, les acteurs du marché ultra lucratif de cette seconde version ont su faire oublier que c’est ce même poisson qui, avec son «huile de foie» a fait faire la grimace à des générations d’enfants. Ironie du sort, c’est d’ailleurs pour le goût neutre de sa chair que le cabillaud semble être aujourd’hui l’un des poissons les plus consommés dans nos contrées.
Le sel, lui, a migré sur le ticket de caisse ou l’addition, car s’invitant à la table des grands restaurants et la demande des ménages augmentant, le poisson à la chair blanche a vu son prix au kilo grimper en flèche.
« Les Poissons sont-ils bien élevés ? » sera suivi par la rediffusion du documentaire « Mollo sur le cabillaud »
