Alimentation : des insectes dans l’assiette !

Grillons, criquets, vers de farine… Ce jeudi à 19h50 dans «Tout s’explique» sur RTL-TVI, Maria Del Rio s’intéresse aux insectes, alternative écoresponsable aux protéines animales.

Criquets et vers au menu

Si les insectes sont depuis longtemps consommés par des millions de personnes aux quatre coins du monde, ils se font lentement une place dans les assiettes des Européens. En 2021, la Commission européenne a autorisé la mise sur le marché en tant qu’aliment de deux espèces : le criquet migrateur (locusta migratoria) et les vers de farine (soit les larves du ténébrion meunier). Le grillon domestique pourrait, lui aussi, être bientôt autorisé sur le marché européen.

Riches en acides gras, protéines, vitamines, fibres et minéraux, les insectes sont considérés par l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) comme des aliments très nutritifs et sains. 

Spécialité belge

Du caviar 100 % écoresponsable, belge et naturel. C’est le produit que propose Jean-Philippe Draye, originaire de Meux, sur son site «World of Cricket». En outre, ce caviar wallon est unique puisqu’il est fabriqué à partir de… grillons !

Pour l’obtenir, les insectes, issus d’un élevage belge et nourris avec une alimentation biologique certifiée, sont cuits dans un bouillon, avant d’être décortiqués manuellement. Après un traitement thermique, les carapaces se présentent sous la forme d’une poudre gélifiante, qui est mélangée avec l’intérieur de l’insecte. Grâce à une technique naturelle, les perles en sont issues, avant d’être pasteurisées à froid.

Depuis 2018, ce chef wallon est ainsi le premier et unique producteur mondial de caviar d’insectes. Engagé écologiquement, il espère faire évoluer les mentalités sur la consommation d’insectes. Le prix de ces perles de grillons, dont plusieurs déclinaisons de saveurs existent, varie de 49 à 79  e sur le site www.woc.bio.

Un mets pas si nouveau ?

Très répandus dans la cuisine sud-américaine, africaine ou asiatique, les insectes sont loin d’occuper la même place dans l’alimentation des Européens. Il est vrai que l’entomophagie, soit la consommation d’insectes, n’est pas une coutume occidentale.

Pourtant, les Européens n’ont pas toujours fait la fine bouche par rapport à ces petites bêtes pleines de protéines. Comme le mentionne Aristote, les Grecs raffolaient des nymphes de cigales, qui étaient déterrées au pied des arbres pour être dégustées. Et certains insectes, comme le criquet, étaient régulièrement consommés.

«Dès le Moyen Âge, ils disparaissent des tables et des habitudes alimentaires», explique le chercheur suisse Timothée Oliver dans «Entre goûts, dégoût et remous : Aspects d’entomologie en Occident à travers les siècles». «Plus encore, ils sont bannis et méprisés. Les insectes sont synonymes de mort, de maladie, de putréfaction : ils dégoûtent.»

Pourtant, entre les XVIe et XXe siècles, l’entomophagie redevient «une habitude de table récurrente, bien que minoritaire. Du criquet à la soupe de hannetons, en passant par les mites de fromage ou des boissons sophistiquées, les insectes ont été volontairement consommés.»

Au XXe siècle, les pesticides ayant considérablement réduit les populations d’insectes, la soupe de hannetons, très appréciée en France et en Allemagne, tombe en désuétude. 

Cet article est paru dans le Télépro du 27/1/2022