Rien n’est plus enivrant pour un jardinier de cueillir les fruits d’un travail bien mérité. Conserver ses récoltes, c’est prolonger le plaisir au maximum.
Quelques légumes offrent une très bonne résistance au froid et peuvent donc séjourner l’hiver en pleine terre : c’est le cas des légumes racines comme les panais, topinambours, salsifis, scorsonères.
Les carottes ont une moins bonne capacité, mais se conservent bien emballées dans du papier journal ou recouvertes de sciure de bois (non traité), dans une cagette à la cave.
Au frais
Certains fruits comme les pommes ou les poires de garde gagnent à être conservés plusieurs semaines, voire plusieurs mois, avant d’être croqués, le temps que leur amidon se transforme en sucre et libère tout leur parfum.
Entreposez-les dans une pièce fraîche et bien aérée maintenue à 10 °C. Ne gardez que les fruits parfaitement sains, et veillez à ce qu’ils soient suffisamment espacés pour ne pas se toucher.
En les installant, évitez-leur tout choc. Surveillez-les de près pour éliminer le fruit malade dès les premiers signes.
Consommez-les au fur et à mesure en les tâtant délicatement avec les doigts.
Stérilisés ou congelés
Si rien n’est plus simple que les confitures, d’autres méthodes permettent de jouer les prolongations. La stérilisation est exigeante mais durable dans le temps. La congélation est plus simple, mais limitée (pas plus de 6 mois).
– Pour que vos petits fruits rouges (groseilles, framboises, myrtilles) ne collent pas ensemble une fois congelés, placez-les d’abord sur une plaque, bien espacés les uns des autres, que vous déposez quelques heures au congélateur. Après seulement, disposez-les dans des sachets que vous pouvez à nouveau replacer au grand froid.
– Les tomates peuvent être directement congelées entières (incisez un peu la peau : au moment de la décongélation, elle s’enlèvera très facilement).
– Les haricots se conservent très bien au congélateur, mieux vaut les blanchir avant. Les légumes contiennent pour la plupart des enzymes naturels qui transforment leur saveur, leur texture et leurs couleurs naturelles. Pour éviter les changements à ces niveaux quand les légumes sont congelés, il est préférable de les blanchir (il suffit de les plonger 5 minutes dans l’eau bouillante salée et de les refroidir ensuite sous l’eau froide).
– Toutefois, ne blanchissez pas l’ail, l’oignon, les champignons, les courges, les poivrons, les tomates et les pommes de terre.
Séchés au four
Cette technique, assez longue et délicate, convient tout particulièrement aux abricots, prunes, pommes, poires, pêches…
Coupez les fruits, dénoyautez-les puis posez-les sur une grille pendant 12 heures à 40 °C en laissant la porte entrouverte. Sortez-les et laissez-les entièrement refroidir pendant 12 heures. Remettez au four, à 60 °C cette fois, encore 3 à 4 heures.
Ensuite, de nouveau un refroidissement de 12 heures suivi d’un passage au four à 80 °C pendant 1 heure seulement.
Une fois totalement refroidis, vous pouvez les ranger dans une boîte hermétique. Ne vous étonnez pas de leur couleur marron, tout à fait normale avec cette méthode «maison».
Christel Adrien
