Ce samedi à 18h30, la RTBF lance un nouveau concours culinaire présenté par Maureen Louys, «Les Étoiles du chocolat». Rencontre-découverte avec la jurée Victoire Finaz, chocologue…
Histoire de nous faire fondre avant les fêtes, La Une entame une compétition dédiée au chocolat. Vingt-quatre passionnés devront séduire un jury composé des chocolatiers Pierre Marcolini et Jean-Philippe Darcis, ainsi que la Française Victoire Finaz, «chocologue»… Cette psychologue de formation nous explique le sens de ce mot nouveau.
Qu’est-ce qu’un chocologue ?
C’est un mot intrigant que j’ai inventé pour essayer de définir le métier que je me suis trouvé. J’ai écrit une thèse sur l’expertise en chocolat et découvert que celui-ci se dégustait comme un grand vin. En fait, je donne des cours de dégustation.
Qu’est-ce qu’un bon chocolat ?
Je pense qu’avant tout, c’est celui qui procure du plaisir et des émotions. Il y a des chocolats où il ne se passe rien, qui ne sont pas à notre goût. Les connaisseurs vont généralement à la recherche d’une saveur spécifique et d’une mélodie aromatique. Pour ma part, je veux qu’il y ait une belle texture lisse et nappante, avec une complexité aromatique.
Mais tout le monde a des papilles différentes…
Il y a des critères objectifs comme la couleur. Elle est très importante. À l’origine, la fève est violette. On doit atteindre un marron foncé après torréfaction. D’ailleurs, quand on parle de «chocolat noir», il ne faut surtout pas qu’il soit noir, cela voudrait dire que les fèves ont été brûlées. Ensuite, à l’odeur, le chocolat ne doit exhaler ni le sucre, ni la vanille, le caoutchouc ou le carton. On doit sentir des épices douces.
Peut-on trouver un bon chocolat dans le commerce ?
En quinze ans, les marques, dans les supermarchés, ont fait énormément d’efforts parce que les goûts des consommateurs évoluent. Ceux-ci sont de plus en plus exigeants et informés.
Qu’appréciez-vous dans «Les Étoiles du chocolat» ?
C’est un appel à la créativité et au talent. Nous avons des candidats de tous horizons avec des niveaux et des sensibilités différents. Vous verrez que certains sont très imaginatifs. Ce sont de vrais artistes. Je suis très attentive à leur façon d’exprimer les choses. Quant au goût, pour moi, c’est quand j’ai envie d’y revenir que c’est positif.
Quel est le meilleur chocolat ? Le belge ou le suisse ?
Il persiste un stéréotype de la praline belge qui est assez épaisse et sucrée. Mais ce n’est plus le cas aujourd’hui. Tous les chocolatiers belges travaillent sur les origines et l’élégance avec des chocolats plus petits.
Alors, le ballotin qu’on offre, c’est ringard ?
Oui ! Bien sûr, il s’en offre toujours beaucoup, cela reste une tradition. Mais la tendance du moment, c’est d’apporter des choses plus sophistiquées en termes de goût, de finesse ou d’associations.
Cet article est paru dans le Télépro du 1/12/2022
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