Un bonbon, une région !

Ce samedi à 16h15 sur France 3, Julie Andrieu et ses «Carnets» parcourent l’Hexagone pour en découvrir les sucreries régionales aux origines parfois insoupçonnées. Mises en bouche.

Anis pour la vie

En 719, les moines bénédictins de l’abbaye de Flavigny se lancent dans la fabrication d’un bonbon blanc et ovale, l’anis de Flavigny. Les religieux enrobent de sucre aromatisé (violette, rose, menthe, réglisse, oranger…) des graines d’anis vert. Cette spécialité de Bourgogne a traversé les siècles avec succès. Louis XIV en aurait toujours eu une boîte dans sa poche, paraît-il ! Aujourd’hui, la maison Troubat est la seule à fabriquer ces délices sucrés, artisanalement, à l’abbaye.

Les bêtises de la discorde

Les bêtises de Cambrai ont une forme de coussin rectangulaire, sont aromatisées à la menthe et rayées de sucre caramélisé. L’histoire de ces «idioties» sucrées est entachée par un conflit entre les entreprises Afchain et Despinoy, qui se disputent le succès d’une bourde culinaire. D’après les Afchain, leur fils aurait accidentellement laissé tomber de la menthe lors de la préparation de berlingots. Pour les Despinoy, il s’agirait d’une erreur de dosage et cuisson. Le désaccord se règle par un procès et un habile compromis, en 1889 : Afchain serait le «seul inventeur», alors que Despinoy serait le «créateur».

La pastille du mineur, anti-essoufflement

Si certains bonbons typiquement français sont centenaires, les pastilles du Mineur datent seulement de la Première Guerre mondiale. Pour remercier la famille Verquin (qui tient une boulangerie-pâtisserie à Neuville-en-Ferrain) de leur hospitalité, un officier anglais leur confie une recette de famille, rapportée des Indes, utilisant notamment l’eucalyptus, la menthe et l’anis étoilée. En 1957, Georges, leur fils ressort cette formule pour créer un bonbon destiné à dégager les voies respiratoires des mineurs de la région. Cette confiserie aux allures de boulet de charbon devait leur faire passer l’envie de fumer, activité strictement interdite dans les mines où circule du grisou, gaz hautement inflammable.

Le massepain d’Issoudun, technique marketing de Balzac

Le massepain berrichon, carré ou rectangulaire, moelleux et riche en amandes pilées, sucre, blanc d’œuf et fleur d’oranger, régale les gourmands depuis le XVIIIe siècle, époque à laquelle des religieuses d’Issoudun ont élaboré sa recette. Dispersées après la Révolution, elles ouvrent une pâtisserie en ville. De la cour de Russie, au Vatican en passant par Napoléon qui s’en fait livrer sur l’île de Sainte-Hélène, tous en raffolent. Balzac, en visite chez des amis, découvre les massepains, dont il fait l’éloge dans «La Rabouilleuse» (1842), qui place son action à Issoudun. Pour faire la promotion de son ouvrage, Honoré fait vendre les massepains par un pâtissier parisien et rédige la publicité de celui-ci, faisant son propre éloge au passage.

Les caramels bretons

Pourquoi diable les Bretons ont-ils mis du beurre salé dans leurs caramels ? La raison est toute simple… et économique. En 1343, le roi Philippe VI instaure la «gabelle du sel», une taxe médiévale qui fait du sel un monopole royal. La population ne peut alors l’acheter qu’à prix d’or et en infime quantité. Mais la Bretagne, faisant partie des Pays Francs, échappe à cet impôt. Le sel est donc utilisé à toutes les sauces, notamment dans le beurre. C’est donc naturellement qu’au moment de produire des caramels mous, ceux-ci ont été réalisés avec du beurre salé… Pour l’anecdote, le plus long caramel au beurre salé du monde est l’œuvre du célèbre caramélier Henri Le Roux : 567,85 mètres de longueur pour 200 kg de pure gourmandise.

Extraits d’un article paru dans Télépro du 30/01/2020