Un documentaire savoureux à voir ce mardi à 21h sur France 5.
La mozzarella est un fromage à pâte filée traditionnel de la cuisine italienne, à base de lait de vache ou de bufflonne. Elle tire son nom d’une étape particulière de son cycle de production : après l’étape du filage, la pâte est «mozzata», c’est-à-dire coupée en morceaux commercialisables.
En boule, en bloc, panée façon stick ou rappée sur nos pizzas, la mozzarella triomphe. En seulement cinq ans, le marché a augmenté de 60 % ! Un engouement que partagent les plus grands chefs français, comme Thierry Marx, grand nom de la cuisine moléculaire.
La tradition veut qu’on fabrique cette petite boule blanche avec du lait de bufflonne et qu’on la façonne à la main. Mais, depuis plusieurs années, les industriels ont pris beaucoup de liberté avec la recette originelle. De nos jours, la mozzarella est majoritairement fabriquée hors d’Italie avec du lait de vache de toutes races.
Pour se démarquer, les producteurs rivalisent d’ingéniosité. Mais que reste-t-il de la recette traditionnelle ?
Cet article est paru dans le Télépro du 18/5/2023
