Ce jeudi 18 décembre à 19h45 sur RTL-TVI, «Tout s’explique» fera une spéciale sur la belgitude dans nos assiettes. À côté des cuberdons, et du fromage de Herve, notre chocolat est réputé. Pierre Marcolini donne ses petits secrets de fabrication !
De Biercée aux hauteurs de Liège, notre royaume regorge de produits qui s’exportent assez bien, surtout en ces temps festifs. Mais un produit bat des records, c’est évidemment notre chocolat.
Et quelle que soit la marque, sa renommée n’est plus à faire, même si nos cousins suisses tentent, en vain, de faire reconnaître leur chocolat comme le meilleur de la planète. Mais les bonnes adresses de chocolatiers ou d’artisans du chocolat sont bel et bien à Bruxelles.
Pierre Marcolini au Brésil
Sans jugement de valeur, chaque artisan a ses recettes. Mais la base, le chocolat, vient très souvent du même producteur industriel, Belge lui aussi. Un peu rebelle, Pierre Marcolini a choisi de passer par d’autres sources d’approvisionnement plus fair-trade.
Il va lui-même choisir ses fèves de cacao, en Amérique du Sud, au Brésil. Et un peu comme dans la pub pour un torréfacteur, le pâtissier goûte la fève fraîche. Un goût proche de la mangue, paraît-il.
D’ailleurs, les producteurs locaux la cuisine telle quelle aussi. Comme pour le vin, il sait dire si la récolte sera bonne et si le chocolat frôlera la perfection.
Comme du café
Les fèves de cacao sont alors séchées et torréfiées sur place, avant d’arriver en Belgique. Et pour la petite histoire, une fève de cacao torréfiée a pratiquement le même goût qu’un grain de café quand on le croque. Le produit peut alors être travaillé, Et une première manipulation donne la «liqueur de chocolat». Un concentré de chocolat, et en bouche, une explosion d’amertume. C’est la dernière étape qui donnera le chocolat tel qu’on le retrouve dans le commerce, noir ou au lait.
Le luxe pour tous
La philosophie de Pierre Marcolini est d’offrir un petit moment de bonheur aux papilles de clients de sa boutique bruxelloise. Si ses chocolats et ses pâtisseries sont plutôt à classer dans des produits de luxe qu’on ne s’offre qu’aux grandes occasions ou pour se faire plaisir durant les fêtes, l’artisan briefe ses équipes pour que chaque client, qu’il soit touriste, Monsieur et Madame Tout-le-monde qui veut s’offrir un petit plaisir, soit reçu de la même façon et qu’il ait un service égal pour un produit de haute qualité, même s’il ne revient pas forcément toutes les semaines acheter sa traditionnelle pâtisserie du dimanche. C’est un point d’honneur.
Pierre Bertinchamps
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