Trois Belges sont dans la course à «Top Chef» pour cette 15e saison anniversaire. Rencontre avec un Namurois de cœur à l’accent chantant…
Quand on l’entend parler, on a du mal à croire que Bryan Debouche fait partie des candidats belges de «Top Chef», cette année. Jurassien d’origine, mais avec des racines très ancrées en Camargue où il a pris l’accent, le presque Namurois est un véritable globe-trotteur. Son dernier périple l’a emmené dans les cuisines de «L’Air du temps», à Eghezée, chez Sang-Hoon Degeimbre.
Dans «Top Chef», vous passez pour un Belge ou un Français ?
Je passe pour le zouave ! (Rires) Honnêtement, je ne sais pas s’ils me présentent comme un Belge ou un Français, je n’ai pas vu le montage de l’émission.
Quel est votre parcours ?
J’ai une âme bohème qui m’a fait voyager un peu partout, notamment pour mes études. À la base, j’ai fait des études d’ingénierie en physico-chimie appliquée à l’alimentaire, avec un double diplôme en licence en chimie organique appliquée à la pharmaceutique. Et finalement, je ne dirais pas qu’il y a une quête de sens à travailler en cuisine, mais une alchimie qui m’a rapproché du culinaire. J’ai débarqué chez Guillaume Sanchez à Paris (qui a participé à «Top Chef», en 2017), puis c’est la cuisine de Sang-Hoon Degeimbre, à «L’Air du temps» qui m’a vraiment interpellé. Sa sincérité et sa justesse sur le travail du produit avec son propre jardin.
C’est un défenseur de la cuisine moléculaire…
C’est un terme qui me dérange… Ça veut tout et rien dire. La cuisine, c’est aussi de la chimie. Si le moléculaire, c’est utiliser des texturants pour atteindre le paroxysme du goût, c’est vrai. De par mes études, ça me transcende également. Sang-Hoon possède aussi ce point de vue un peu plus chimique dans la cuisine.
Dans votre famille, on cuisine aussi ?
Mon père était cuisinier. Je suis tombé dedans depuis tout petit… Mais la cuisine ne m’intéressait pas plus que ça au départ. Enfant, le métier de pâtissier m’attirait mais sans plus. Comme j’étais bon en maths, c’est vers cette branche que je suis allé. Math sup’, c’est la plus belle expérience de ma vie, même si je ne la referais jamais (rires). C’est là que j’ai appris à apprendre. 80 heures par semaine en cuisine ne me font pas peur et ouvrir des bouquins pour continuer à apprendre non plus.
Et du coup, «Top Chef»…
On est venu me chercher sur les réseaux sociaux. Au départ, j’ai envoyé la casteuse sur les roses, et finalement, comme j’avais peur de le faire, c’était justement le bon moment de répondre «oui». Si on ne fait jamais rien à cause de la peur, on ne fait rien dans sa vie ! J’ai foncé tête baissée…
Vous avez demandé l’avis de Sang-Hoon Degeimbre ?
Non, parce que je ne voulais pas être biaisé. Je suis parti de chez lui avant de participer pour ne pas avoir certaines contraintes et être freiné. J’avais pris une décision.
Aujourd’hui, vous n’avez plus d’employeur ?
Non, mais je recherche une certaine liberté et une indépendance. Je suis seul et je fais des résidences par-ci par-là. J’ai d’autres projets comme écrire des livres ou faire des conférences… Je me laisse le temps de mûrir et devenir un chef indépendant. On verra aussi les retours de l’émission. J’ai mis le doigt dans un engrenage qui dépasse le monde culinaire. Je reste cuisinier mais mon parcours scolaire me donne l’opportunité d’aller plus loin.
Quel chef a votre préférence dans l’aventure ?
C’est rigolo parce que j’aimais bien le chef Etchebest pour son côté un peu boxeur ou rugbyman qui va me «taper» dessus comme un coach dans les vestiaire pour me motiver. Il y a aussi l’intelligence dans la cuisine de Paul Pairet et le poésie du «Marcel Pagnol de la cuisine» en Glenn Viel. Il est aussi très sincère. Je n’aurais pas su choisir seul…
Comment définissez-vous votre cuisine ?
Avec Sang-Hoon Degeimbre, j’ai appris une cuisine néo-classique avec des accents coréens. Ce n’est pas ici que j’ai fait des plats emblématiques belges… Ma patte culinaire, je ne sais pas la définir. J’aime les goûts saturés et jouer avec les acidités.
C’est risqué ?
Vous verrez dans «Top Chef» que je suis un candidat qui prend énormément de risques. Ça passe ou ça casse.
Quel est votre plat préféré ?
Le moules-frites, sans les frites et sans la mayonnaise. Comme le plat signature de Sang-Hoon. Mais je le respecte trop pour le plagier ! (rires) Je n’ai pas encore de plat signature, parce que ce seront mes clients et mes convives qui désigneront mon plat, au fil des ans, quand ils dégusteront ma cuisine. Mais parmi ceux que j’adore faire, il y a le maquereau fumé au sapin avec une belle mâche, sublimée par un condiment au citron brulé, et accompagné de bouillon de shitakés. C’est assez simple et tellement complexe à la fois !
Interview : Pierre Bertinchamps
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