Ce mercredi à 21h05 sur France 3, Julie Andrieu nous convie à un festin, et pas n’importe où ! Dans l’une des plus belles villas de la Riviera française.
La Belle Époque, période qui s’étend de la fin du XIXe siècle jusqu’à la Première Guerre mondiale, fut marquée par de grands bouleversements, d’incroyables inventions, mais aussi, par le début de la cuisine moderne. Julie Andrieu nous propose d’y faire un bond pour revivre les incroyables fêtes que donnaient les grands de ce monde.
Cuisine moderne
Le chemin de fer, l’automobile, l’électricité, le cinéma, tout cela fut inventé durant la Belle Époque. Mais si Julie a choisi cette ère pour organiser son prochain festin, c’est surtout parce que la cuisine moderne y fut codifiée par Auguste Escoffier.
Né en octobre 1846, à Villeneuve-Loubet, entre Cannes et Antibes, Auguste débute sa carrière à 13 ans comme garçon de cuisine. Vite repéré, il officiera dans les plus grandes maisons comme le Carlton de Londres, le Grand Hôtel de Lucerne, en Suisse, ou le Ritz de Paris aux côtés de César Ritz, son ami. Dans ses ouvrages «Le Guide culinaire» et «Ma cuisine», il rédige plus de cinq mille recettes.
Organisateur de galas d’exception, en Europe et aux États-Unis, c’est à lui qu’on doit, entre autres, la division des cuisines de restaurants en postes distincts. En plus d’être un génie de l’art culinaire, l’homme était aussi un chef au grand cœur.
«Escoffier a dépoussiéré la cuisine datée de son époque, lourde, compliquée, farineuse, et en partie gaspillée, ce qui offusquait le maître Auguste qui faisait porter les restes des poulardes, des turbots, des filets de soles aux Petites Sœurs des Pauvres», explique Nicolas de Rabaudy sur Slate.fr.
Dans «La Cuisine d’Auguste Escoffier», qui ressuscite six cents recettes de celui que l’on surnomme «le roi des chefs et le chef des rois», les deux auteurs et grands chefs Christian Constant et Yves Camdeborde, l’affirment dans l’avant-propos : «Escoffier a su composer des menus logiques, intelligents, variés. En cela, il reste le créateur du menu gastronomique moderne. La quasi-totalité des plats et des recettes sélectionnés peut être intégrée dans le répertoire d’un restaurant contemporain.»
Belle équipe !
Qui d’autre qu’un Belge pouvait être à la manœuvre pour orchestrer un festin made in Belle Époque fastueux et teinté de surréalisme ? C’est à notre compatriote Charles Kaisin, spécialiste des dîners surréalistes, que France 3 a confié la scénographie de ce banquet pas comme les autres. Côté fourneaux, la chaîne française a fait appel au chef Dominique Le Stanc, plusieurs fois étoilé et passionné de cuisine locale.
Accompagnés par les élèves de l’École hôtelière de Nice, ils ont élaboré un menu inspiré par Escoffier, composé de produits de la région, et mis en scène les arts de la table pour réinventer un banquet avec les codes de l’époque.
