Dans «Le Temps d’une histoire», La Une s’attarde sur le destin singulier d’un jeune cuisinier qui, à la fin du 19e siècle, révolutionne et modernise la gastronomie. On vous réserve une table en sa compagnie ce vendredi soir à 22h55.
Pour les chefs du monde entier, Auguste Escoffier (1846-1935) reste une légende. «Il est notre Bible, notre maître, notre modèle», clament-ils dans toutes les langues. Surnommé «le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois», il hisse la gastronomie moderne au rang des Beaux-Arts. Né à Villeneuve-Loubet, entre Cannes et Antibes, il est placé comme commis dès ses 13 ans chez un oncle restaurateur. Il y acquiert toutes les bases de son métier durant six ans avant de tenter sa chance à Paris.
Recommandé par un client auprès du chef du Petit Moulin Rouge, un resto à la mode, il y devient rôtisseur, puis saucier. Mais y déteste l’ambiance en cuisine où règne un chef brutal sur une main d’œuvre corvéable à merci. Lorsque Napoléon III déclare la guerre à la Prusse en 1870, Escoffier est mobilisé comme chef de cuisine au quartier général de l’armée du Rhin, à Metz. De retour à Paris, il prend les rênes du Petit Moulin Rouge. Il a à peine 27 ans, s’achète la plus haute toque qu’il peut trouver, interdit alcool et tabac autour des fourneaux, introduit un climat calme et respectueux, impose l’uniforme et insiste sur la propreté. Avec lui, c’est la fin du chaos en cuisine. Peu à peu, sa philosophie de travail s’impose dans les établissements hauts de gamme du monde.
«La composition d’un menu est l’un des aspects les plus difficiles du métier. Il faut trouver le juste équilibre entre les produits disponibles, les spécialités qui font le renom de l’établissement, le renouvellement indispensable et le bon plaisir du client», confie-t-il. Avec Escoffier, tout devient plus léger et goûteux. Il conserve l’essence même des sauces en les allégeant. Il modifie les règles de cuisson des viandes trop souvent surcuites et personnalise le dressage des assiettes. Il dédie même des plats à des clients prestigieux qui l’inspirent comme le soufflé de merlan à la Pompadour, le suprême de poulet George Sand ou les cailles Lavallière !
Extraits d’un article paru dans Télépro du 02/01/2020
