À vos fourneaux ce jeudi avec «Tout s’explique» (RTL-TVI) !

À l’approche des fêtes, Maria Del Rio reçoit le chef Julien Lapraille ce jeudi à 19h50 sur RTL-TVI. Au programme, la chimie en cuisine, la gastronomie moléculaire et un tour du monde des plats traditionnels.

Cuisson insolite

Le saviez-vous ? Votre lave-vaisselle peut jouer un double rôle et remplacer votre plaque de cuisson ou votre four ! Il permet de cuire à basse température des aliments comme le saumon, le poulet, les légumes ou les œufs à la coque.

Cette technique insolite a été expérimentée dans les années 1980 par Hervé This, père de la cuisine moléculaire, lui-même inspiré par le physicien britannique Nicholas Kurti. Les consignes sont simples : il suffit d’emballer les produits hermétiquement dans un bocal en verre ou un sac de congélation étanche et de lancer un programme à 60 °C minimum (pour éliminer les bactéries).

Les avantages sont nombreux : une meilleure conservation des saveurs, une cuisson saine (les nutriments sont conservés) et diététique (pas besoin de matières grasses), une économie d’énergie (si les aliments sont bien emballés, il est possible de laver sa vaisselle en même temps) et un moyen idéal d’éviter une surcuisson des aliments.

Le Net regorge d’idées de recettes au lave-vaisselle, dont des plats de fêtes, comme de la dinde ou du foie gras.

Vive les maths !

De délicieuses patates rôties au four grâce aux maths, c’est possible ! Il y a quelques années, des étudiants de l’école hôtelière de l’Université de l’Essex (Angleterre) ont développé une technique pour élaborer la recette des parfaites pommes de terre au four. Et ce, grâce à l’aide d’étudiants en… mathématiques de la Samuel Whitbread School.

Partant du constat qu’un morceau trop arrondi devient difficilement croquant, les étudiants ont calculé la meilleure façon de découper le tubercule. Selon leur formule, l’idéal serait de couper la pomme de terre en deux dans le sens de la longueur, puis en quatre en respectant un angle de 30°. Ainsi, on gagne 65 % de surface à griller.

Avant de publier la formule mathématique sur Twitter, les apprentis cuisiniers ont réalisé un test grandeur nature et leurs patates rôties ont ravi les goûteurs. 

Use maths to make crisper, better-tasting and more attractive roast potatoes. This method pioneered by @EdgeHotelSchool makes diagonal cuts to increase the spud surface area by 65% https://t.co/RevATWJhQu pic.twitter.com/2dwpCBLNQz

— Ramin Nakisa (@DrRomTutor) January 26, 2018

Le marron, c’est bon

Dans le marron, tout est bon, serait-on tenté de dire. En effet, à la cuisson, de nombreux aliments brunissent et deviennent un régal pour nos papilles. C’est le cas d’une croûte de pain, d’une viande grillée, du café torréfié, de l’orge malté, d’un oignon rissolé…

Ce phénomène est dû à un procédé chimique, appelé la réaction de Maillard. En 1911, le chimiste français Louis-Camille Maillard observe que la cuisson modifie les caractéristiques de certains aliments : odeur, saveur et couleur. Il est le premier à décrire la réaction chimique qui se produit en chauffant ensemble, à une température élevée, des sucres et des acides aminés (constituant de base des protéines).

Ce processus dépend de la température, du pH et de l’humidité. Cela dit, si la réaction de Maillard permet d’obtenir des mets savoureux et dorés à souhait, elle a aussi des effets négatifs : la destruction de certains aminés et la formation de composés indigestes. Enfin, notons qu’il ne faut pas confondre cette réaction avec la caramélisation.

Un physicien en cuisine

La chimie et les maths ne sont pas les seules sciences à trouver leur place en cuisine. La physique a, elle aussi, un rôle à jouer. C’est d’ailleurs à un physicien qu’on doit une invention qui a révolutionné le quotidien des ménagères : la cocotte-minute.

Si cet ustensile s’est répandu dès les années 1900, il est en fait inspiré d’une invention bien plus ancienne. En 1679, Denis Papin, physicien français, imagine le «digesteur», une marmite à vapeur réduisant considérablement le temps de cuisson des plats nécessitant de mijoter à feu doux.

Il propose de l’utiliser pour préparer de la nourriture en grande quantité à destination des pauvres, en période de famine. Si l’idée tombe ensuite dans l’oubli, elle réapparaît au XXe siècle, notamment popularisée par les frères Lescure qui commercialisent la cocotte-minute de Seb à partir des années 1950.

Tour d’Europe

Si, en Belgique, le repas de Noël est souvent composé de foie gras, de dinde et d’une bûche comme dessert, chaque pays d’Europe a ses propres traditions culinaires. Comme nous, les Espagnols mangent de la dinde, généralement farcie aux truffes, au réveillon : le «pavo trufado de Navidad».

Par contre, les Islandais dégustent de l’agneau ou du mouton fumé dans leur «hangikjöt». Les Italiens se tournent plutôt vers la mer, avec un assortiment de sept plats de poissons et crustacés.

Les Finlandais se régalent de «porkkanalaatikko» (un plat épicé composé de carottes, de riz bouilli et d’orge) et les Roumains préparent la «ciorba de perisoare» (photo), une soupe traditionnelle composée de petites boulettes de viande.

En Pologne, la table de Noël accueille le «bigos», aussi appelé «ragoût du chasseur», composé de différentes viandes, de champignons et de choucroute.

Cet article est paru dans le Télépro du 16/12/2021