Dossier Namur (2) : recette et produits du terroir

admin

13-08-2012

Dans le cadre de notre série de l’été « Télépro chez vous ! », retour sur les produits qui sont le fleuron de la gastronomie namuroise.

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L’unique trappiste de la province

Les amateurs le savent, le Namurois a été le berceau de nombreuses bières d’abbaye réputées (Leffe, Floreffe, Brogne…), même si, aujourd’hui, leur production a été délocalisée. Mais la région s’enorgueillit de «sa» bière trappiste, brassée à l’abbaye cistercienne Notre-Dame de Saint-Rémy de Rochefort. Si l’activité brassicole y remonte à la fin du XVIe siècle, la priorité jusqu’au début du XXe y restait agricole. Il faudra attendre 1952 pour que se voient améliorées qualité du breuvage et quantité produite. Chaque semaine, ce sont 300 hectolitres qui quittent la brasserie ! La Rochefort existe en trois versions : la «6» (7,5 %), la «8» (9,2 %) et la «10» (11,3 %). La différence entre le chiffre et le pourcentage d’alcool s’explique par l’utilisation d’une ancienne unité de mesure d’alcool. Celle-ci exprime le centième de la gravité du moût avant fermentation.

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Produit du Terroir : la fraise de Wépion

Chaque année, dès la mi-avril révolue, c’est le même scénario : les caméras de nos JT nationaux se braquent sur Wépion, dans la banlieue namuroise, pour assister à la récolte des toutes premières fraises. Celles-ci, internationalement reconnues et appréciées, s’apprêtent à envahir les petits plats de l’été, et même au-delà, puisqu’elles sont disponibles jusqu’en octobre. Mais pourquoi ces fruits au rouge, au goût et au parfum, assure-t-on, incomparables, sont-ils considérés comme des stars ? Leur goût spécifique provient de la terre caillouteuse reposant sur un sol calcaire qui ne retient pas l’eau et conserve la chaleur. Installées sur les coteaux de la vallée de la Meuse, elles bénéficient de bains de brouillard matinaux – bons pour leur teint, dit-on – et d’une exposition idéale: sud, sud-ouest. Et elles sont toujours cultivées à même la terre et cueillies à la main, le matin. Voilà pourquoi on vient de loin pour s’en procurer, à la criée pour les professionnels, dans des aubettes le long de la grand-route pour les autres.

La recette : escargots petits-gris

Ingrédients

Pour 4 personnes
– 2 douzaines d’escargots petits-gris
– 2 gousses d’ail
– 10 cl de lait
– 10 cl de crème fond de volaille
– 1 filet de vinaigre blanc
– 3 branches de thym

1. Nettoyer les escargots et les faire cuire pendant 20 minutes dans une casserole remplie d’eau vinaigrée.
2. Prendre une louche de bouillon et faire tremper les gousses d’ail coupées en morceaux.
3. Ajouter le lait, la crème et une cuillère à café de fond de volaille.
4. Mettre 3 branches de thym et porter cette sauce à feu doux pendant 5 à 8 minutes dans une casserole.
5. Ajouter les escargots et laisser mijoter encore quelques instants avant de servir bien chaud sur un toast ou une tranche de pain de campagne grillée.