Dossier Luxembourg (2) : recette et produits du terroir

Dans le cadre de notre série de l’été « Télépro chez vous ! », retour sur les produits qui sont le fleuron de la gastronomie luxembourgeoise.

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La bière d’Orval, «un» autre trappiste

La Brasserie d’Orval, implantée dans l’enceinte de l’abbaye, a été créée en 1931 pour financer l’énorme chantier de la reconstruction d’Orval. Elle a, dès le début, embauché de la main-d’œuvre laïque, dont le premier maître brasseur, Pappenheimer, à l’origine de la recette du merveilleux breuvage. La trappiste subit plusieurs fermentations dont une en bouteille… de 33 cl dans laquelle elle doit achever sa maturation! Vous ne la trouverez jamais dans d’autres flacons.
L’Orval peut se conserver cinq ans et plus. Elle titre tout de même 6,2 % d’alcool. Notez que dans la région, au café, les gens commandent «un» Orval… et non pas «une».

– En savoir davantage sur l’abbaye ici.
– Rien à voir avec la bière, mais bon à savoir : l’abbaye organise un week-end monastique, du vendredi 31 août au dimanche 2 septembre. Un week-end dans la communauté pour quatre participants entre 20 et 40 ans.
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Produit du terroir : la «Plate de Florenville»

La réputation de cette pomme de terre, dont la variété n’est pas toujours bien définie (en principe variété rosa), est due à la qualité de sa chair ferme plutôt jaune et à son goût fin et délicat. Cette qualité est obtenue par le choix de semences ainsi que par la culture sur des terrains sableux et légers de la zone jurassique, situés au sud de la première cuesta (relief) de Lorraine.
Ces délicieux tubercules sont indispensables à la préparation de la touffaye (étuvée). Cette spécialité culinaire gaumaise est également classée dans le terroir lorrain, en raison de l’appartenance historique de la région à la Lorraine…

La recette : pâté gaumais

Ingrédients

Pour 4 personnes

Viande
– 1 kg de viande de porc coupée en dés de 2 cm
– Marinade : 1 verre de vin blanc sec, 1 c. à s. d’huile d’olive, 5 c. à s. de vinaigre, 2 gousses d’ail écrasées, 6 échalotes, 4 feuilles de laurier, bouquet de thym et persil, 4 clous de girofle, sel et poivre

Pâte
– 500 g de farine blanche tamisée
– 20 g de levure de boulanger
– 150 g de beurre
– 20 cl de lait entier
– 1 c. à s. de saindoux
– 2 œufs
– 2 pincées de sel
– 1 jaune d’œuf battu avec un peu d’eau pour badigeonner la pâte

1. Faites mariner au frais la viande pendant 48 heures.
2. Mélangez les ingrédients de la pâte et laissez reposer pendant 90 min dans un linge au chaud. Laissez doubler de volume puis divisez, mélangez, laissez de nouveau reposer pendant 1 h.
3. Divisez en deux parts égales pour former deux cercles de pâte. Le premier sera placé dans une tourtière graissée et farinée en remontant le pourtour sur les bords du moule.
4. Piquez le fond du moule et préchauffez le four à 200 °C.
5. Etalez la viande et couvrez avec le second cercle de pâte dont les bords mouillés seront serrés puis décorés. Percez le centre de la pâte supérieure d’une petite cheminée faite de papier d’aluminium.
6. Badigeonnez du jaune d’œuf battu et laissez cuire au four pendant 1h30.

Photos : © OPT- Ph. Lermusiaux/E. Mathez