Dossier Liège : recette et produits du terroir

Dans le cadre de notre série de l’été « Télépro chez vous ! », savourez les produits qui sont le fleuron de la gastronomie liégeoise.

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Du sirop de Liège pour dix ans !

Le sirop de Liège est le fruit d’une longue cuisson du jus de pommes et de poires. 8 kg de fruits font 1 kg de sirop. Et c’est bon !

Jusque dans les années 60, le plateau de Herve était couvert de vergers. De très nombreuses et anciennes variétés de pommes et de poires s’y disputaient l’espace vert (reinette d’escarpe, étoilée, sûre large mouche, Bergamote, Camberlain, Légipont…). C’est elles qui constituaient le «sirop de Liège», au bout d’une longue cuisson, dans des cuves en cuivre et sans sucre ajouté ! Magnifique méthode de conservation (bien connue de nos très lointains ancêtres) et qui maintient la pâte noire et parfumée pendant dix ans au moins.
Bien qu’il reste quelques siroperies artisanales pour maintenir la recette traditionnelle, l’industrialisation (au XIXe) et le manque de «matière première» achetée à l’étranger ont fait que certains producteurs ajoutent des dattes (importées de Tunisie) à leur produit.
Le sirop de Liège est connu dans le monde entier.

Recette : la fameuse gaufre de Liège

Ingrédients

• 750 g de farine
• 270 g de lait tiède
• 70 g de levure fraîche
• 3 œufs et 2 jaunes d’œufs
• 15 g de sel
• 1/2 sachet de sucre vanillé
• 400 g de beurre
• 500 g de sucre perlé

1. Mélangez tous les ingrédients à l’exception du beurre et du sucre perlé.

2. Laissez reposer la pâte 30 min recouverte d’un linge.

3. Incorporez le beurre ramolli en pétrissant et terminez par le sucre perlé.

4. Divisez la pâte en pâtons de 100 g. Et laissez reposer encore 15 min.

5. Préchauffez le fer à gaufres et faire cuire chaque pâton pendant environ 3 min.

Produit du terroir : le fromage de Herve

Fabriqué depuis le XVe siècle dans l’Entre-Vesdre-et-Meuse, le Herve porte le nom de la ville principale de sa région d’origine : le Pays de Herve. Ce fromage souvent cubique, doux ou piquant, bénéficie de l’appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1996. C’est le seul en Belgique à pouvoir se vanter de cette distinction européenne.
Le fromage de Herve est le résultat d’une recherche menée à la fin du Moyen Âge : les éleveurs tentaient de conserver l’excédent de lait jusqu’au début de l’hiver en faisant fermenter la traditionnelle maquée (fromage blanc).

«Remoudou», en wallon

Sous Charles Quint, les agriculteurs ne peuvent plus exporter le blé aux Pays-Bas des Habsbourg. Vers le milieu du XVIe siècle, les Herviens doivent alors transformer une partie de leurs terres en prairies. La production de fromage se diversifie à l’époque. Les fromages de Herve étaient connus sous les noms de «remoudou» du wallon, remoud’, re-traire les dernières gouttes du pis, «quatre saisons», «biseux», etc.

© Photos : OPT-Philippe Lermusiaux