Dossier Bxl-Brabant wallon : recette et produits du terroir

Dans le cadre de notre série de l’été « Télépro chez vous ! », savourez les produits qui sont le fleuron de la gastronomie brabançonne.

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La gaufre : de Bruxelles à Brooklyn

Les enfants de l’oncle Sam découvrirent la gaufre de Bruxelles en 1964 dans les stands bruxellois de l’Exposition universelle de New York. Maurice Vermersch l’ornait de fraises et la nappait de Chantilly. Un succès ! Mais en devenant célèbre, la gaufre de Bruxelles devenait «gaufre belge». Selon le Bruxellois, la plupart des Américains, peu enclins à la géographie, situeraient plus facilement la Belgique que sa capitale.

Une institution outre-Atlantique

En septembre 2009, un autre Belge, Thomas De Geest, remporta grâce à ses gaufres, dans la catégorie desserts, le Vendy Award of Street Food, concours qui récompense depuis 2005 les meilleurs mets vendus en rue. Il faut savoir que les New-Yorkais sont de grands consommateurs de street food et que le Vendy Award of Street Food est, comme nos gaufres chez nous, une véritable institution outre-Atlantique !

La Tarte al d’jote

Que trouve-t-on dans la tarte al d’jote, spécialité de Nivelles ? La bètchéye – fromage fermenté de vache – et les bettes (djote). Dès le XIIIe siècle, Nivelles faisait commerce de fromage : les durs, gruyère ou parmesan importés, et les mous, produits au pays et qu’il fallait manger rapidement. C’était le cas des «boulettes nivelloises», faites de fromage fermenté.

Mariage de bettes et de boulettes

Quant à la tarte al d’jote, difficile d’expliquer sa genèse. La bette était assez répandue chez nous au Moyen Âge, entre autres pour confectionner la «poirée», une soupe roborative. Alors, pourquoi ne pas la marier à la «boulette» ? Au fond, l’essentiel est de savoir qu’il faut la déguster «bin tchaude, bin blète, qu’èl bûre dèsglète» («bien chaude, bien mûre, que le beurre dégouline»).
Chaque année la Confrérîye dèl Târte al Djote remet ses labels – jusqu’à 5 étoiles – aux meilleures tartes.
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La recette

Ingrédients pour 6 personnes

Pâte
• 150 g de farine + 20 g pour « sécher »
• 1 jaune d’œuf + 1 œuf entier
• 10 g de levure à faire fondre dans une partie de lait tiède, avec une pincée de sucre
• 50 g de beurre sans sel
• 20 ml de lait
• 1 pincée de sel

Garniture
• 1 boulette de Nivelles de 200 g (à défaut une autre boulette)
• 1 œuf entier
• 50 g de beurre (salé) fondu
• 2 feuilles de bette grandeur d’une main (enlever la nervure)
• 1 c. à s. de persil haché
• 1/2 petit oignon
• Sel, poivre du moulin

1. Tamiser la farine. Y faire une fontaine, y verser l’œuf et la levure. Malaxer en incorporant le beurre fondu et le lait froid. Sécher la pâte en pétrissant avec le reste de la farine. Ajouter le sel en dernière minute, faire une boule et laisser monter.
2. Pendant que la pâte monte, préparer le fromage avec l’œuf, le beurre fondu, le sel, le poivre. Malaxer avec tous les légumes hachés.
3. Étendre la pâte sur un moule beurré. Enduire éventuellement les bords d’un œuf entier battu avec un peu de sel. Recouvrir de +/- 8 mm de fromage préparé.
4. Cuire à four chaud (220 °C) jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée, pendant 10 min. environ.

Photos : © OPT – J.L. Flemal © OPT – Philippe Lermusiaux